¿Por qué se baja una natilla al sacarse del horno?

La natilla se baja al sacarse del horno porque la estructura gelatinosa que ha cuajado durante la cocción aún está caliente y en proceso de coagulación. El calor dilata la mezcla y la estructura de la crema, pero cuando se enfría, esa estructura se contrae y el volumen disminuye. Es un proceso completamente natural en cremas cuajadas.

Además, si la natilla sale del horno con espuma en la superficie, esa espuma desaparece al enfriarse porque el aire atrapado en ella se contrae también. Por eso en nuestras recetas recomendamos dejar enfriar la natilla antes de servirla: consigues que se asiente bien la textura y que tenga la consistencia final que buscas.

No te preocupes si bajara un poco: es señal de que el cuajado ha funcionado correctamente. Lo importante es que mantenga la estructura cremosa que caracteriza a las natillas.