Risotto: receta básica y 5 variantes fáciles

Todo sobre el Risotto: la receta de arroz italiana más popular

El risotto es la receta de arroz más consumida en Italia y cada vez gana más adeptos en España. Gracias a nuestra tradición arrocera y la fama de las paellas de la zona de Levante, un buen risotto es un plato que gusta mucho y se populariza cada día más. A diferencia del arroz tradicional, el risotto se caracteriza por su textura cremosa y su método de cocción peculiar que lo hace único.

Su nombre proviene del italiano, donde el arroz se denomina riso. Aunque el arroz es la base fundamental de este plato, no vale cualquier tipo de arroz. Existen dos variedades principales que destacan por sus propiedades: el Carnaroli y el Arborio, perfectos para lograr esa cremosidad característica.

Claves para hacer un risotto perfecto

Elige el arroz adecuado para tu risotto

El arroz Arborio es uno de los más cultivados en Italia y el más empleado en las cocinas profesionales. El Carnaroli es otra excelente opción. Ambos tipos de arroz son los más aptos porque absorben grandes cantidades de líquido, dejando el grano blando por fuera pero perfectamente cocido en el interior. Como alternativa española de calidad, puedes usar arroz Bomba.

El caldo: elemento esencial en la cocción

El caldo de pollo es el más recomendado por su gusto equilibrado, sin ser excesivamente salado ni insípido. Lo importante aquí es el método: no se añade todo el caldo de una sola vez. El verdadero secreto del risotto, lo que lo diferencia de otros arroces, es ir incorporando el caldo poco a poco. Así el arroz absorbe gradualmente los sabores y libera el almidón que proporciona esa cremosidad característica.

Mantequilla y queso: los finales cremosos

El queso rallado que debes usar es Parmigiano Reggiano, preferiblemente recién rallado en el momento de incorporarlo al risotto. Esto garantiza más sabor y mejor textura. Para potenciar la cremosidad, además del queso, algunos cocineros usan nata para cocinar o simplemente una nuez de mantequilla al final.

Risotto básico tradicional (receta para 4-5 personas)

Ingredientes

• 510 g de arroz Arborio o Carnaroli
• 3/4 de cebolla mediana
• 9 cucharadas de vino blanco seco
• 1,5 litros de caldo de pollo caliente
• 6 cucharadas de queso parmesano rallado
• 30 g de mantequilla
• 9 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de perejil picado fresco

Elaboración paso a paso

1. Preparar la base aromática: Calienta 9 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio. Añade la cebolla troceada y sofríe hasta que adquiera un aspecto transparente y jugoso.
2. Tostar el arroz: Agrega el arroz a la cazuela con la cebolla y sofríe brevemente durante unos 30 segundos, removiendo para que cada grano se impregne de aceite.
3. Deglazar con vino: Vierte 9 cucharadas de vino blanco y remueve constantemente hasta que se evapore completamente el alcohol.
4. Primer aporte de caldo: Añade 750 ml de arroz caliente y lleva a ebullición a fuego medio. Una vez hirviendo, reduce el fuego manteniéndolo justo bajo el punto de ebullición.
5. Segundo aporte de caldo: Cuando se haya consumido el líquido, añade 450 ml más de caldo y sigue cocinando a fuego lento. Remueve frecuentemente para evitar que se pegue.
6. Tercera incorporación de caldo: Cuando falte líquido nuevamente, añade los 300 ml restantes y continúa removiendo sin parar.
7. Finalización: Continúa la cocción a fuego medio hasta que el arroz se reblandezca completamente, entre 18-20 minutos en total. Rectifica de sal y pimienta. Apaga el fuego y agrega la mantequilla y el queso parmesano. Mezcla bien. Sirve caliente decorado con perejil picado.

Variaciones deliciosas de risotto

Risotto con calabaza y gorgonzola

Ingredientes: 1 litro de caldo vegetal, 100 g de mantequilla, 1 cebolla, 100 g de parmesano, 400 g de arroz, 1/2 vaso de vino blanco, 300 g de calabaza, 150 g de Gorgonzola.

Limpia y corta la calabaza en cubitos. Cocínala en el caldo durante 10 minutos. Retírala y tritúrala en el mixer. Sofríe 50 g de mantequilla con la cebolla muy picada hasta dorar. Añade el arroz, tuesta unos minutos y deglaza con vino. Incorpora gradualmente el caldo y la calabaza triturada durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente. Cuando falten 8 minutos, añade el Gorgonzola. Finaliza con mantequilla y parmesano. Deja reposar unos minutos antes de servir.

Risotto de champiñones y pollo

Ingredientes: 200 g de champiñones, 1 pechuga de pollo troceada en dados, sal y pimienta, 3 dientes de ajo grandes picados, 150 ml de vino blanco, 1,5 litros de caldo de pollo hirviendo, 100 g de queso parmesano rallado, 1 cebolla grande, 1/2 pimiento rojo, 400 g de arroz bomba, perejil fresco, aceite y mantequilla.

Sofríe el ajo con aceite y añade los champiñones loncheados. Saltea hasta cocinar y reserva. En una cazuela, pocha la cebolla y el pimiento en aceite y mantequilla. Agrega el pollo, salpimenta y rehoga sin dorarlo. Incorpora el arroz, sofríe un minuto removiendo bien y sube el fuego. Vierte el vino dejando que reduzca. Baja el fuego y comienza añadiendo un cucharón de caldo, removiendo continuamente sin parar para extraer el almidón. Continúa añadiendo caldo gradualmente durante unos 30 minutos hasta que el arroz esté suave pero con ligera textura crujiente. Añade las setas, el perejil y el queso en el último cucharón. Tápalo y deja reposar 3 minutos. Verifica el sazón y ajusta si es necesario.

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Ahora que conoces los secretos para hacer un risotto perfecto, anímate a probar estas deliciosas variaciones. Cada ingrediente adicional enriquece el plato con sus sabores propios, creando combinaciones infinitas. Lo más importante es mantener el ritmo de cocción, la paciencia al agregar el caldo y esa constante remosión que convierte el arroz en una cremosidad irresistible.