¿Por qué los calamares quedan duros o blandos al cocinarlos?

Los calamares quedan duros o blandos según el tiempo de cocción, porque las fibras y el colágeno de su carne reaccionan de forma distinta al calor. Con una cocción muy breve a fuego fuerte, la carne se cuaja sin que las fibras y el colágeno lleguen a contraerse del todo ni a soltar su jugo, y por eso queda tierna. Pasados uno o dos minutos, en cambio, se contrae y se endurece. En nuestras recetas de calamares encebollados los hacemos a fuego fuerte muy poco tiempo para que la carne no se endurezca. Eso sí, si te quedas demasiado corto, pueden quedar crudos por dentro.

Si los calientas mucho tiempo a fuego moderado o en caldo, el colágeno se va gelatinizando poco a poco y la carne vuelve a ablandarse. Por eso en nuestras recetas de calamares rellenos, tras freírlos brevemente, los dejamos cocer lentamente 30 minutos en cazuela con vino y caldo: así la carne queda más tierna.

El truco es no quedarse en el punto medio: o cocción rápida y fuerte, o cocción lenta y prolongada. Lo que hay que evitar es un tiempo medio, porque es justo cuando la carne ya se ha contraído y todavía no ha tenido tiempo de volver a ablandarse.