¿Por qué los calamares quedan duros o blandos al cocinarlos?

Los calamares quedan duros o blandos según el tiempo de cocción, porque la proteína de su carne reacciona de forma distinta a la temperatura.

Cuando los calamares se cocinan poco tiempo a fuego fuerte, la proteína se contrae rápido y la carne queda tierna. En nuestras recetas de calamares encebollados, los freímos a fuego fuerte unos pocos minutos para que la carne no se endurezca. Pero si los dejas demasiado poco tiempo, pueden quedar crudos en el interior.

Si los calienta mucho tiempo pero a fuego moderado o en caldo, las proteínas se descomponen paulatinamente y la carne vuelve a ablandarse. Por eso en nuestras recetas de calamares rellenos, tras freírlos brevemente, los dejamos cocer lentamente 30 minutos en cazuela con vino y caldo: así la carne se terniza más. El truco es no quedarse en el punto medio: o cocción rápida y fuerte, o cocción lenta y prolongada; lo que hay que evitar es un tiempo medio a temperatura media.